Muffiny cukiniowo – marchewkowe (bez cukru i nabiału)

Dzisiejsze muffiny idealnie wpisują się w akcję przemycania dodatkowej dzieciom warzyw. W babeczkach użyłam cukinii i marchewki (wykorzystałam wytłoki z robienia soku w wyciskarce wolnoobrotowej, zawsze żal mi ich wyrzucić). Nie ma w nich w ogóle cukru, więc nadadzą się na przekąskę czy podwieczorek także dla niemowląt. Słodzone są zmiksowanymi rodzynkami.

Można spokojnie przygotować je też w wersji bezglutenowej, gdy użyjemy płatków owsianych z odpowiednim certyfikatem lub zmienimy je na mąkę ryżową. Użyta przeze mnie mąka gryczana ma dość specyficzny smak i jeśli jej nie lubimy, można zamienić ją na inną.

Muffiny nie są brudzące i nie kruszą się, więc świetnie nadadzą się na wszelkie wakacyjne wyjścia w plener. My zapakowaliśmy je do pojemnika i zjedliśmy z dziećmi w parku.

Potrzebne składniki:

• szklanka startej marchewki (użyłam wytłoków z 2 marchewek)
• pół szklanki startej cukinii (można zetrzeć na grubych oczkach)
• szklanka mąki gryczanej (można użyć innej np. ryżowej czy orkiszowej)
• szklanka płatków owsianych
• szklanka rodzynek
• 2 jajka
• 3 łyżki oleju (użyłam kokosowego tłoczonego na zimno)
• łyżeczka cynamonu
• pół łyżeczki sody oczyszczonej

Sposób przygotowania:

Rodzynki wsypujemy do garnka i zalewamy szklanką gorącej wody. Odstawiamy na kilka minut. W tym czasie trzemy marchewkę na drobnej tarce, a cukinię na grubej. Płatki owsiane mielimy na mąkę. Z rodzynek odlewamy pół szklanki wody (nie wylewajcie jej, tylko wykorzystajcie do słodzenia koktajli). Dodajemy do nich jajka i olej. Blendujemy ręcznym blenderem. Nie musi być super dokładnie czyli mogą pozostać kawałki rodzynek. Wsypujemy sodę, cynamon, zmielone płatki owsiane i mąkę gryczaną. Mieszamy. Na końcu dodajemy startą marchewkę i cukinię. Mieszamy. Nakładamy do formy na muffiny wyłożonej papilotkami. Musiałam użyć dodatkowych foremek silikonowych, bo ciasta jest sporo. U mnie było razem 16 sztuk. Pieczemy w temperaturze 180ºC przez 15-20 minut.