U nas owocowe szaleństwo (nie licząc skrzynki śliwek) powoli zamienia się w warzywne wariacje. I robi się coraz bardziej jesiennie: królują dynia, buraki, marchewka i seler. Skoro mam worek marchewki to na naszym stole pojawił się już sok marchewkowy, marchewkowe cupcakes, a jutro będzie zupa marchewkowa z mlekiem kokosowym. Już nie mogę się doczekać. Jednak to nie o zupie miałam pisać, tylko o cupcakes. W sklepie nie było jajek z wolnego wybiegu, więc zrobiłam wersję wegańską i bezcukrową, która może być też bezglutenowa, jeśli użyjemy płatków owsianych z odpowiednim certyfikatem (lub użyjemy mąki ryżowej). Babeczki można zjeść bez żadnych dodatków – taka wersja najlepiej sprawdzi się dla maluchów (co było do przewidzenia, mój syn od razu zabrał się za rozsmarowywanie bitej śmietany po stoliczku). Jeśli jednak mamy ochotę bardziej zaszaleć, to możemy przybrać nasze cupcakes kokosową bitą śmietaną. Na pewno warto, bo gdy mój mąż spróbował takiej wersji i powiedział, że to najlepsza rzecz, jaką kiedykolwiek upiekłam 🙂

Potrzebne składniki:

Przepis na 12 sztuk

• 1,5 szklanki drobno tartej marchewki (użyłam marchewki po wyciskaniu soku)
• 0,5 szklanki suszonych daktyli
• 1 banan
• 1,5 szklanki mąki owsianej (czyli zmielonych płatków owsianych)
• 0,5 szklanki oleju kokosowego (u mnie 3 porządne łyżki gęstego oleju)
• 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
• szczypta soli
• łyżeczka cynamonu

Dodatkowo:

• pół szklanki gęstego mleka kokosowego schłodzonego co najmniej 24 godziny w lodówce
• łyżka stewii

Sposób przygotowania:

Zalewamy daktyle gorącą wodą. Wlewamy jej tyle, by przykryć wszystkie owoce i odstawiamy na kilka minut. Miksujemy daktyle z wodą, w której się moczyły oraz bananem i olejem kokosowym. Dodajemy do tego startą marchewkę. Wsypujemy mąkę owsianą, sól, sodę oczyszczoną i cynamon. Wszystko mieszamy. Nakładamy masę do formy na muffiny wypełnionej papilotkami. Masa nie jest lejąca, więc za pomocą łyżeczki ładnie formujemy ich kształt, bo za bardzo nie wyrosną. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 25 minut. Studzimy babeczki.

Cupcakes możemy udekorować bitą śmietaną kokosową. W tym celu ze schłodzonego przez co najmniej dobę mleka kokosowego zdejmujemy tylko gęstą, stałą część. Przekładamy je do kubka od blendera. Dosypujemy stewię i ubijamy do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.