Kuchnia

Orkiszowo-żytni chleb na zakwasie

Chleb jak mało inne jedzenie kojarzy mi się z dzieciństwem. Chleb przyniesiony prosto z piekarni to był największy rarytas. Z siostrami kłóciłyśmy się o piętkę. Na specjalne okazje pojawiał się w domu chleb pieczony przez moją babcię. Babcia miała siedmioro dzieci, więc chleb piekła zawsze w dużych brytfankach w piecu chlebowym. Pamiętam wielkie kromki z kwaskowatym zapachem zaczynu. To właśnie ten chleb wspominałam, gdy dziś wyjmowałam z piekarnika pszenno-żytni chleb na zakwasie. Taki chleb dłużej pozostaje świeży niż chleb pieczony na drożdżach. Nawet po 5 dniach spokojnie da się go pokroić na kromki. To nie jest jednak chleb dla niecierpliwych. Wymaga czasu i miłości. Nie wierzę w przepisy na chleb na zakwasie, który ma wyrastać przez godzinę. Chleb zaczynam przygotowywać wieczorem, a następnego dnia czekam 5-6 godzin nim chleb wyrośnie w foremkach. Gdy ostygnie, możemy się już rozkoszować  jego niepowtarzalnym smakiem i zapachem. Chleb wyjątkowo zrobiłam tylko z jasnej mąki, by smakował wszystkim bez wyjątku.  Przepis jest modyfikacją przepisu znalezionego w książce "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Mąkę pszenną zmieniłam na orkiszową. Dodałam też więcej zakwasu, by chlebek nawet na młodym zakwasie ładnie rósł.

Potrzebne składniki:

  • 590g mąki żytniej jasnej
  • 318g mąki orkiszowej jasnej (typ 500 lub 630)
  • 100g zakwasu z mąki żytniej razowej (z tego przepisu)
  • 655g wody
  • łyżka soli

Sposób przygotowania:        

  1. Zakwas wyjmujemy z lodówki co najmniej 2 godziny wcześniej i dokładamy do niego co najmniej 2 łyżki mąki żytniej razowej oraz tyle samo wody, by zakwas się ocieplił i zaczął pracować.
  2. Mieszamy w misce lub w robocie kuchennym 318g mąki żytniej, 240g wody i 100g zakwasu.  Zostawiamy na noc.
  3. Rano dodajemy do zaczyni sól, mąkę orkiszową oraz 272g mąki żytniej i 417g wody. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie.
  4. Odstawiamy ciasto przykryte ściereczką na godzinę do wyrośnięcia. Możemy ten etap pominąć.
  5. Smarujemy dwie keksówki olejem roślinnym. Możemy dodatkowo posypać je otrębami orkiszowymi. Napełniamy foremki ciastem, używając w tym celu dwóch łyżek.
  6. Przykrywamy foremki ściereczką i odstawiamy na 5-6 godzin. Warto kontrolować co jakiś czas szybkość rośnięcia chleba, bo gdy jest gorąco może się ten czas skrócić.
  7. Pieczemy chleb w temperaturze 240°C przez 15 minut, po czym obniżamy temperaturę do 220 lub 200°C (jeśli nasz piekarnik mocno grzeje, jak jest w moim przypadku) i pieczemy jeszcze 15-20 minut.
  8. Wyjmujemy chleb z pieca i pukamy w skórkę. Upieczony chleb wydaje głuchy odgłos. Jeśli chleb jest gotowy odwracamy foremki do góry nogami i układamy chleb na desce do krojenia. Nie obracamy go, dopóki nie ostygnie, inaczej spód chleba zaparuje i będzie wilgotny.
  9. Upieczony chleb powinien leżakować 24 godziny. U nas rzadko wytrzymuje więcej niż kilka godzin.

Related Post

Leave a Reply