Chleb jak mało inne jedzenie kojarzy mi się z dzieciństwem. Chleb przyniesiony prosto z piekarni to był największy rarytas. Z siostrami kłóciłyśmy się o piętkę. Na specjalne okazje pojawiał się w domu chleb pieczony przez moją babcię. Babcia miała siedmioro dzieci, więc chleb piekła zawsze w dużych brytfankach w piecu chlebowym. Pamiętam wielkie kromki z kwaskowatym zapachem zaczynu. To właśnie ten chleb wspominałam, gdy dziś wyjmowałam z piekarnika pszenno-żytni chleb na zakwasie. Taki chleb dłużej pozostaje świeży niż chleb pieczony na drożdżach. Nawet po 5 dniach spokojnie da się go pokroić na kromki. To nie jest jednak chleb dla niecierpliwych. Wymaga czasu i miłości. Nie wierzę w przepisy na chleb na zakwasie, który ma wyrastać przez godzinę. Chleb zaczynam przygotowywać wieczorem, a następnego dnia czekam 5-6 godzin nim chleb wyrośnie w foremkach. Gdy ostygnie, możemy się już rozkoszować jego niepowtarzalnym smakiem i zapachem. Chleb wyjątkowo zrobiłam tylko z jasnej mąki, by smakował wszystkim bez wyjątku. Przepis jest modyfikacją przepisu znalezionego w książce “Chleb” Jeffreya Hamelmana. Mąkę pszenną zmieniłam na orkiszową. Dodałam też więcej zakwasu, by chlebek nawet na młodym zakwasie ładnie rósł.
Potrzebne składniki:
- 590g mąki żytniej jasnej
- 318g mąki orkiszowej jasnej (typ 500 lub 630)
- 100g zakwasu z mąki żytniej razowej (z tego przepisu)
- 655g wody
- łyżka soli
Sposób przygotowania:
- Zakwas wyjmujemy z lodówki co najmniej 2 godziny wcześniej i dokładamy do niego co najmniej 2 łyżki mąki żytniej razowej oraz tyle samo wody, by zakwas się ocieplił i zaczął pracować.
- Mieszamy w misce lub w robocie kuchennym 318g mąki żytniej, 240g wody i 100g zakwasu. Zostawiamy na noc.
- Rano dodajemy do zaczyni sól, mąkę orkiszową oraz 272g mąki żytniej i 417g wody. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie.
- Odstawiamy ciasto przykryte ściereczką na godzinę do wyrośnięcia. Możemy ten etap pominąć.
- Smarujemy dwie keksówki olejem roślinnym. Możemy dodatkowo posypać je otrębami orkiszowymi. Napełniamy foremki ciastem, używając w tym celu dwóch łyżek.
- Przykrywamy foremki ściereczką i odstawiamy na 5-6 godzin. Warto kontrolować co jakiś czas szybkość rośnięcia chleba, bo gdy jest gorąco może się ten czas skrócić.
- Pieczemy chleb w temperaturze 240°C przez 15 minut, po czym obniżamy temperaturę do 220 lub 200°C (jeśli nasz piekarnik mocno grzeje, jak jest w moim przypadku) i pieczemy jeszcze 15-20 minut.
- Wyjmujemy chleb z pieca i pukamy w skórkę. Upieczony chleb wydaje głuchy odgłos. Jeśli chleb jest gotowy odwracamy foremki do góry nogami i układamy chleb na desce do krojenia. Nie obracamy go, dopóki nie ostygnie, inaczej spód chleba zaparuje i będzie wilgotny.
- Upieczony chleb powinien leżakować 24 godziny. U nas rzadko wytrzymuje więcej niż kilka godzin.
